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益生菌发酵果蔬汁提高相关酶活的方法
作者:admin????发布日期:2019-04-09??? 阅读次数:95??

益生菌发酵果蔬汁提高相关酶活的方法

 

背景技术

我国是最大的果蔬生产国,新鲜的果蔬已经不能满足市场多样化的需求,同时应季果蔬市场消费不及时也会造成一定损失,各种果蔬汁,果蔬味酸奶饮品陆续出现。新鲜水果蔬菜汁能有效为人体补充维生素以及钙、磷、钾、镁等矿物质,可以调整人体功能协调,增强细胞活力以及肠胃功能,促进消化液分泌,消除疲劳。但其口感不好,而且不易存放。现在市场上的许多果蔬饮品都经过高温杀菌,无法保留有益菌种的作用,因此不被广大消费者所认可。

只有创新,才有进步。为了打破现有的市场格局,发酵饮品慢慢的进入了大众的视线。发酵饮品是一种或多种果蔬通过微生物发酵作用配制而成,通常需要较长的发酵时间来达到其发酵的效果,发酵成功的果蔬饮品含有多种糖类、有机酸及各种营养物质,同时使原料口感和感官性状容易被大众接受。目前,越来越多的发酵果蔬饮品的研究及产品出现在大众的眼前,不仅带动了果蔬饮品的市。?参??颜咛峁┝烁?嗟难≡,一般发酵果蔬饮品中含有酵母菌和乳酸菌,也有的含有曲霉菌。

部分乳酸菌对人类生活有益,对人类肠道功能的提高有着十分得要的作用,它也可以提供人身体所需的一些营养物质。因此,乳酸菌与机体的生命活动和生理功能有着十分密切的作用,可以称之为益生菌。研究表明,现阶段乳酸菌被应用于发酵果蔬饮品的技术越来越纯熟,其本身和其代谢产物都对人们健康有着极大的帮助。

酵母菌发酵产生醇香气味,通常用于制作啤酒、葡萄酒、面包等食品,应用于发酵果蔬饮品可以很好的缓和发酵产生的尖酸味道。接种酵母菌对发酵果蔬饮品的发酵过程有很多有利的影响。

有研究表明在各类发酵产品中,乳酸菌和酵母菌存在某种共生关系。酵母菌的代谢产物可以促进乳酸菌的生长,相反,乳酸菌的活力高低也会对酵母菌有一定的影响。因此乳酸菌和酵母菌本身具有的抗氧化能力,同时也提高了发酵果蔬饮品的抗氧化能力和保健的功效。可以增强免疫力。

蛋白酶、脂肪酶是微生物发酵果蔬饮品的主要功效酶。蛋白酶是催化蛋白质水解的酶类。在人体内蛋白酶可以催化食物中蛋白质分解,以及分解一些快要死亡的细胞。脂肪的推广。但发酵果蔬饮品中所含相关酶变化的研究并不多。

本方案是针对上述问题进行研究,其目的是对于新鲜应季果蔬的高值化利用,开拓一种新的技术和方法,有利于解决果蔬贮存和应用中的难题。以多种新鲜果蔬产品为主要原料,榨汁和一定比例的油橄榄叶煮汁混合,添加一定量的蜂蜜,接种益生菌按照混合发酵的方式选择适宜条件发酵,提高产物的蛋白酶和脂肪酶等相关酶活,发挥其保健功效,一定程度改善人体亚健康状态。

本方案提供的益生菌酵果蔬汁制作方法如下:

1、原料预处理:将果蔬原料榨汁后取汁液,按照体积比加入油橄榄叶煮沸冷却后的汁液,再添加一定量的蜂蜜,搅拌装瓶,密封保存;

2、菌种获。喝“牍烫?⒔偷墓?咧??方?刑荻认∈,取10-5、10 -6 、10 -73个梯度分别进行平板涂面分离,用MRS固体培养基置于厌氧的条件下37培养48h,挑取形态好的单菌落,接种到MRS半固体培养基上置于厌氧的条件下37培养48h,所得菌种4冰箱保存;

3、种子液制备:取一部分步骤1)预处理后汁液,把步骤2)获取的菌种与酿酒酵母菌剂按质量比1:1接种到上述液中,总接种量为10%,在28-34摇床中培养24h,作为种子液备用;

4、发酵阶段:在锥形瓶或通风发酵罐中加入步骤1)预处理后汁液,按5-10%的接种量接入种子液,然后置于温度为28-34的摇床上或发酵罐中;摇床培养时采用间歇式发酵方式,转速为120r/min,培养时间为10-15d

5、复合调配:通过以上步骤发酵得到的发酵果蔬汁原浆,再用鲜榨果蔬汁进行调味,缓和发酵过程中产生的酸味及涩味,即得到酸甜爽口的发酵果蔬饮品。

6、进一步地,所述果蔬原料包括但不限于是草莓,芒果,木瓜,苹果,梨,胡萝卜,黄瓜,西红柿,火龙果,橘子,西瓜,菠萝,香蕉等新鲜果蔬中的一种或两种以上的给合。

7、进一步地,所述油橄榄叶以料水比10%-20%m/V)煮沸冷却后得汁液。

8、进一步地,所述蜂蜜的添加量为果蔬汁液和油橄榄叶煮沸冷却汁液总量的1.0-2.0%m/V)。

所述半固态发酵30d的果蔬汁样品是将果蔬原料用榨汁机打成酱状物,不加水直接装瓶,密封保存30d后所得汁液。

 

 

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